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January 8, 2019

Territorio y patrimonio cultural: El arraigo tradicional de los embutidos del cerdo

Dotado con 5.000 euros, los responsables de la investigación son Eduardo Azofra Agustín y Luis Alfonso Hortelano Mínguez
Dotado con 5.000 euros, los responsables de la investigación son Eduardo Azofra Agustín y Luis Alfonso Hortelano Mínguez

La Diputación de Salamanca, con la Universidad y Caja Rural, presentó el pasado 4 de diciembre al sector agroganadero de la provincia los 18 proyectos de la II convocatoria orientados a ofrecer soluciones al sector primario. SALAMANCArtv AL DÍA explica cada proyecto seleccionado.

Territorio y patrimonio cultural. Antecedentes históricos y arraigo tradicional de los embutidos del cerdo. El chorizo ibérico de Salamanca:

Objetivos: 

  • Descripción del territorio provincial en base a diversos aspectos del medio físico y sus interrelaciones generadores de la dehesa como ecosistema más representativo de la cría del cerdo ibérico.
  • Análisis de la estructura socioeconómica, en especial, del sector agropecuario como generador de sinergias con el entramado empresarial de la industria agroalimentaria.

La cría del cerdo ibérico y la preparación de embutidos en las tierras salmantinas, a lo largo de la historia han estado vinculadas con el territorio y han reforzado la identidad colectiva con el paisaje adehesado y como vianda típica de la gastronomía provincial. 

La producción artesanal ligada desde tiempos inmemoriales al saber hacer de la población rural se ha ido industrializando sin perder la esencia tradicional de los embutidos, sobre todo, del chorizo. La fama del chorizo salmantino, rastreado en diversas fuentes literarias, comerciales y artísticas, se remonta siglos atrás pero a partir de la investigación realizada se ha detectado que la denominación del chorizo ibérico, elaborado como siempre con magro de cerdo ibérico, se ha definido tras la introducción de razas importadas de capa blanca. 

Por tanto, la  hipótesis inicial del vínculo y el nombre del chorizo ibérico salmantino está relacionado con la llegada de piaras alóctonas y la necesidad de diferenciar los productos elaborados con la carne procedente de unos u otros animales. Por último, el incremento del censo del porcino, sobre todo del cerdo ibérico en extensivo, y la demanda del mercado han acarreado la implantación de una industria agroalimentaria especializada en las chacinas con garantías de calidad y asentada en el territorio.